저런게 손맛이라고 하능겨. 할머니들 손맛이라는게 저런 감각적인 부분이 크게 차지함. 간장 참기름 대충 몇바퀴 두르는게 다 경험에서 나오는거지. 물론 일반 식당할라면 계량이 무족권 중요함.저 살몬 콩피도 처음엔 손으로 뜨거움을 정했겠지. 근데 그 온도를 재보니 41~43도인거임

이역만리 타지에서 온갖 억까와 차별을 악으로 깡으로 견디며 버텼다?자부심 가질 만 한다고 본다

맛있는 요리를 만든 뒤 그걸 수치화해서 레시피를 만들고, 그걸로 식당을 연다는 거지

쨌든 서비스받는 입장에선 일관성이 중요한거니까셰프의 명성을 먹는게 아니라 음식을 먹는거면 별로 추천할 짓은 아니지않는지

근데 동서양을 막론하고 요리계는 너무 무식한듯 인격모독이 기본에 깔려있음 주방은 무슨 지랄을 해도 괜찮은 장소로 인식하는듯 ㅅㅂ 노가다도 저렇게는 안함

시간 장소에 따라 기압도 달라지고, 기온이랑 습도도 달라지니까. 물체가 상태변화하는 조건도 달리지는게 맞음. 이미 30도인 여름에 40도 기름 붓는거랑. 영하인 겨울에 40도 기름 붓는거랑 연어가 변화하는 상태가 다를테니까. 비과학적인게 아니고 계량을 조건보고 정확히 맞추라는거임

원래 프렌치 근본이 이탈리아 출신 귀족이 프랑스로 시집갈때 요리사들까지 데려다 음식 시킨거 시작임 그사람들이 거기 가서 프랑스 요리하는 세끼들한테 뭐 제대로 알랴줬겠냐 그게 아직도 감으로 한다로 내려오는거지

근데 강레오가 처음에 말한 40~43도 사이가 결국 맞았던거 아님? 거기다 저렇게 배워놓고 지금 살몬콩피 만들때도 42~45도에서 하는거라 코프만이 가르쳐준 41도하고도 다른데

이게 뭐 10도 차이 아니면 아주 미세한 미식가들을 위해서 보수적으로 잡아도 5도 차이 정도까지는 이해하겠는데 41도나 40도 42도 43도나 뭐 그리 차이가 난다고 저지랄을 떠는거노 심지어 강레오는 그렇게 배워놓고도 42~45도 사이로 함

저게 소금 설탕 간장 같은건 정량화가 되어 있으니 계량해서 넣는게 맞고, 저 요리는 저기 들어가는 올리브 오일 상태나, 연어 지방 비율 같은 자연에서 나오는 재료들은 그때그때 다르기 때문에 수치화 하지 않고 감각으로 하는게 맞음, 단순 올리브 만의 오일 온도가 아니라 주방 온습도도 영향이 가니깐

한국에서는 왜 이렇게 살몬 살몬 하는지 모르겠네salmon은 미국이든 영국이든 l은 묵음이고프랑스어 같은 경우는 saumon으로 /somɔ/ 정도의 발음임

매뉴얼 없으면 할 수 있는게 없는 요리사를 지양하라는 메세지인건가? 매뉴얼이 명확하지 않으니 다른 사람이 따라하기 쉽지 않아, 할 줄 아는 사람의 값어치는 올라가겠네. 자연스레 창작물 저작권 보호 효과 ㅎㅎ

내 말이 그거임. 왜 자기들 각자의 재능을 개화하고 자신의 주변에서부터 영향을 끼치고 스스로가 더 나은 사람이 되어야지 한국인들은 가만 보면 늘 자신들의 의식적 집합을 대변해줄 아이콘을 찾아댐. 끝도 없이 찾고 검증하고 자기들끼리 인체해부를 함. 평가하고 내세우며 자신들의 감정과 사상을 대변해주길 갈구함. 이젠 제발 그만 좀 했으면 좋겠음

살몬콩피는 절대로 온도계 쓰면 안되고 손으로 41도 맞추는 사람만 만들 수 있고 그런 사람은 우리나라에 강레오 뿐이다ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ 개웃기노ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ

요새 요리사들이 왤케 설쳐대지? 언제부터 요리사가 뭐 그리 숭고한 직업이었다고. 각자 자기 직업 인생에서 헌신하고 수련하고 단련해오는 그 장인같은 모습들이 인류애적인 가치일 순 있고 그걸 요리사들에게서 볼 순 있겠지만 그건 사실 어느 직업에서나 다 볼 수 있는 풍경들 아닌가. 요리사란 직업을 너무 지나치게 미화하거나 상업적 푸시할 필요는 없잖아

그들은 기본적으로 장사꾼들, 상업을 하는 사람들이지 무슨 영리를 추구하지 않는 고고한 순수 예술가나 매일같이 누가 봐주던 말던 자기 기술을 갈고 닦는 장인들은 아니잖아? TV나와서 출연료 받고, 유명해지고, 스타가 되어서 그 힘든 챗바퀴 도는 삶에서 벗어나서 출세하고 안락하게 살고 싶은 것 뿐 그 이상 그 이하도 아니잖아. 이게 정말 니들이 빠는 영웅이야?

딱 메뉴 한 가지만 뽑을거면 온갖 계량 기구 옆에 두고 만들어도 상관없음. 손님 물 밀듯이 들어오고 메뉴 줄줄줄 나오는데 계량기구 들고 설칠거냐 하면 이제 답이 없는거라