[시리즈] 이것저것 미생물 이야기· 실패로부터 시작된, 복어독(TTX) 생물학적 해독 연구사 30년· 곰팡이의 자가 손상 제어 시스템, 보로닌체 Woronin body· 식물을 죽이는 작은 힘, 곰팡이의 감염전략· 식물이 수억 년간 진화시켜온 면역 체계, PTI와 ETI· 곰팡이가 결정한 공룡의 퇴장과 포유류의 시작 — FIMS 가설· 박테리아가 가진 플레어, OMV의 파지 교란 전략· '아름다운' 바이러스, 튤립 파괴 바이러스 TBV· 두 얼굴을 가진 세균, Xanthomonas campestris· 곰팡이인듯, 그러나 곰팡이가 아닌 난균 Oomycete· 병원체 독성은 항상 감소하는가? 전염력-독성 상충 가설· 플로리다 오렌지 제국의 종말, Candidatus Liberibacter· 자신으로부터 스스로를 보호하는 방법, 생물방제균 Trichoderma· 병에 걸리지 않는 무한 감자, 육종가들의 꿈 SCP-1689
[시리즈] 이것저것 미생물 이야기
· 실패로부터 시작된, 복어독(TTX) 생물학적 해독 연구사 30년
· 곰팡이의 자가 손상 제어 시스템, 보로닌체 Woronin body
· 식물을 죽이는 작은 힘, 곰팡이의 감염전략
· 식물이 수억 년간 진화시켜온 면역 체계, PTI와 ETI
· 곰팡이가 결정한 공룡의 퇴장과 포유류의 시작 — FIMS 가설
· 박테리아가 가진 플레어, OMV의 파지 교란 전략
· '아름다운' 바이러스, 튤립 파괴 바이러스 TBV
· 두 얼굴을 가진 세균, Xanthomonas campestris
· 곰팡이인듯, 그러나 곰팡이가 아닌 난균 Oomycete
· 병원체 독성은 항상 감소하는가? 전염력-독성 상충 가설
· 플로리다 오렌지 제국의 종말, Candidatus Liberibacter
· 자신으로부터 스스로를 보호하는 방법, 생물방제균 Trichoderma
· 병에 걸리지 않는 무한 감자, 육종가들의 꿈 SCP-1689
옥수수는 벼, 밀과 함께 세계식량기구가 선정한 3대 주요 식량작물이며, 현재 세계에서 가장 많이 재배되는 작물이다.
-(A)정상 옥수수, (B)깜부기병 감염 옥수수, (C)Ustilago maydis의 균사와 (D)포자
그러나 그만큼 다양한 병해의 위협을 받고 있으며, 대표적인 병으로는 깜부기병(corn smut)이 있다[1].
깜부기병은 담자균문에 속하는 균류인 Ustilago maydis에 의해 발생하는 병으로, 주로 옥수수 알곡에 감염되어 기형을 만들지만 이외의 조직에도 발생할 수 있다.
감염 초기에는 흰 막으로 덮인 작은 혹이 생기며, 시간이 지나면서 혹이 비대해지고 결국 막이 터져 검은 가루 형태의 포자가 대량으로 방출된다.
한국에서는 깜부기병이 깨씨무늬병과 함께 가장 큰 피해를 주는 옥수수 병해로 꼽힌다[2].
또한 세계 최대의 옥수수 생산국인 미국에서도 매년 약 10억 달러 규모의 경제적 손실을 유발하는 주요 병해이며, 완전한 저항성 품종이 없어 재배 관리와 예방으로 대처하고 있다.
깜부기병은 이처럼 전 세계에서 퇴치를 위해 노력하는 요주의 병원균이다.
그러나 단 한 나라에서는 전혀 다른 대우를 받는데, 바로 멕시코다.
그 이유는 멕시코에서 진미로 꼽히는 식재료인 후이틀라코체(Huitlacoche)가 바로 이 깜부기병에 감염된 옥수수 알곡이기 때문이다[4].
멕시코에서는 깜부기병에 감염된 옥수수가 일반 옥수수보다 20~50배 높은 가격에 거래되기도 한다.
-16세기 스페인 수도사가 집필한 플로렌틴 코덱스에 그려진 후이틀라코체
후이틀라코체는 최소 16세기 이전 아즈텍 시대부터 식용되어 온 것으로 알려져 있으며, 오늘날에도 멕시코의 전통 식문화를 상징하는 대표적인 식재료 중 하나이다.
-전통적으로 후이틀라코체를 먹어온 지역과 민족(짙은 파랑으로 표시)
후이틀라코체는 멕시코 내 21개의 민족이 각기 다른 이름을 붙이며 전통적으로 먹어 왔을 정도로 친숙한 식재료이다.
-볶아져 나온 후이틀라코체
후이틀라코체는 특유의 흙내음과 은은한 단맛, 훈연향, 먹물을 연상시키는 고소한 풍미가 어우러져 '멕시코 트러플'이란 별명으로 불린다.
-다양한 형태로 조리된 후아틀라코체
일반적으로 향신료와 함께 볶은 뒤 퀘사디아의 속재료로 사용되며, 이외에도 타코와 수프, 파스타, 리조또, 소스 등 다양한 요리에 활용된다.
-후이틀라코체에 포함된 영양소
후이틀라코체는 영양학적 가치도 높은데, 단백질과 필수아미노산, 식이섬유, 항산화 성분 등을 풍부하게 함유하고 있어 유엔에서도 지속가능한 식량자원으로 주목받고 있다.
-미국의 깜부기병 저항성 품종 개발 연구
-헝가리의 깜부기병 발생 조기 탐지 기술 연구
깜부기병을 바라보는 멕시코의 독특한 시선은 연구 방향에서도 그대로 드러난다.
전 세계 대부분 국가의 연구는 깜부기병을 방제하기 위한 방향으로 이루어지는 반면, 멕시코는 정 반대의 모습을 보인다.
-8개의 옥수수 품종 중 깜부기병 에 가장 취약한 품종을 찾아내는 멕시코 연구
오히려 후이틀라코체 생산량을 높이기 위해 감염에 취약한 옥수수 품종을 개발하는 연구가 주축을 이루는 것이다[5].
-옥수수에 깜부기병을 인위적으로 감염시키는 멕시코 농민
심지어 국가적으로 농민들에게 인공적으로 깜부기병을 접종하는 방법을 교육하기도 한다.
멕시코 밖에서는 이와 같은 인식 차이로 인해 오랫동안 후이틀라코체가 병든 옥수수를 먹는 괴식 정도로 여겨졌다.
하지만 멕시코 여행자들의 소문과 멕시코계 이민자들의 식문화가 미국 남부로 확산되면서 점차 인식이 바뀌기 시작했다.
그에 따라 1995년 미국 농무부의 허가 하에 플로리다와 펜실베니아의 일부 지역에서 제한적인 상업 생산이 시작됐고, 오늘날에는 미국의 고급 레스토랑이나 멕시코 음식점에서 비싼 값일지언정 어렵지 않게 찾아볼 수 있는 식재료가 되었다.
-후이틀라코체를 수확하는 멕시코의 농부 가족
해외에 거주하는 멕시코인들은 어쩌다 깜부기병에 걸린 옥수수를 보게 될 때면 고향을 떠올린다는 이야기가 있다.
같은 균류라도 누군가에게는 반드시 없애야 할 병원균이 되지만, 누군가에게는 추억과 문화를 담은 소중한 식재료가 된다.
*Ustilago maydis가 실험실 조건에서 매우 잘 자라며 유전자 조작이 간편해 식물-병원균 상호작용 및 진핵세포생물학 기초연구에 주로 사용됨[3]
*Ustilago maydis는 Mycosarcoma maydis와 동의어
*정확한 정보는 참고문헌 참조
1.Ramazanova, G.A., G.F. Abbasova, K.I. Nasibova and S. Engindeniz. 2024. The effects on maize yield loss of blister smut disease caused by Ustilago maydis: A case study from Azerbaijan. Sarhad Journal of Agriculture, 40(3): 832-840.
2.Jeong, Jin-Gyo et al., “Field ecology and control techniques for Asian corn borer and corn smut in maize fields,” 국립식량과학원, Feb. 2019.
3.Djamei A. (2023). Ustilago maydis. Current biology : CB, 33(11), R458–R460.
4.Villagrán, Z., Martínez-Reyes, M., Gómez-Rodríguez, H., Ríos-García, U., Montalvo González, E., Ortiz-Basurto, R. I., Anaya-Esparza, L. M., & Pérez-Moreno, J. (2023). Huitlacoche (Ustilago maydis), an Iconic Mexican Fungal Resource: Biocultural Importance, Nutritional Content, Bioactive Compounds, and Potential Biotechnological Applications.Molecules (Basel, Switzerland),28
5.Garcilazo Rahme, O., Tello Salgado, I., Mata, G., Parraguirre Lezama, C., Valencia de Ita, M. d. l. A., & Romero Arenas, O. (2020). Evaluation of Eight Genotypes of Corn for the Commercial Cultivation of Huitlacoche in Nopalucan, Puebla, Mexico. Agriculture, 10(11), 535.