육수부터 고명까지 일본 요리의 근간을 이루는 가쓰오부시
일본 내에서도 최고급 가쓰오부시를 생산하는 것으로 유명한 가고시마현 이부스키시를 찾아가서 생산 과정을 알아보기로 함
이부스키시에는 약 20곳의 가쓰오부시 공장이 있지만 그중에서 최고급 가쓰오부시를 생산하는 공장은 5곳에 불과하고
여기서 생산되는 가쓰오부시가 일본 전국 생산량의 7할을 차지한다고 함
이것이 바로 최고급 가쓰오부시를 생산하는 장인의 공장!
3대째 가업을 계승중이라는 장인 하마무라 씨가 직접 소개시켜준다니 너무 기대됨
시작부터 심상치 않은 공장의 모습...
어디선가 린도린도 노래가 흘러나올 것 같은 분위기임
1단계는 가다랑어 손질
가다랑어 피와 물로 축축하게 젖어 다 일어난 나무판 위에서 생선을 손질하는 모습임
지금 칼질이 중요한 게 아니라 도마...로 쓰고 있는 테이블 위생이 더 중요해 보이는데?
그와중에 공짜 노동 부려먹으려고 틈틈히 밑밥 까는 모습이 영락없는 '일본 장인'다움
초밥 쥐는 거 배우는데 최소한 설거지 3년을 요구하는 쪽본 특유의 장인 정신이 보여서 신뢰가 가네
여튼 손질이 끝난 가다랑어는 깨끗한 판 위에 차곡차곡 올려진 뒤
뜨거운 물에 삶는 과정을 거침
크...열탕 소독까지 깔끔한 거 봐
여기저기 묻어있는 건 '더러움'이 아니고 '맛있음' 이라는 거임
한 번도 세척을 하지 않은 듯 세월이 묻어있는 장인의 도구들
이런 것이 한국에는 없는 일본만의 맛의 비결이 아닐지
세번째 단계는 가시 제거임
가다랑어에 박혀있는 가시들을 손으로 하나하나 제거해주는 고도의 기술이 필요한 작업이라는데
장갑조차 끼지 않은 맨손으로 주물주물 와다다다닷 뽑아주면 됨
그 누구도 장갑은 착용하지 않음
한국 참치 캔 만드는 공장에서도 장갑은 필수로 착용하는데 그건 초짜들이나 하는 거고 일본 기술자들은 그런 잡스러운 도구는 필요 없다나봄
어휴... 참... 위생...
여튼 이제 가시를 다 뽑았으니 된 건가 싶은데...
...?
왠 진흙?
진흙이라도 발라서 진흙구이를 하는 건가?
그게 아님
...
뭔...
섬세한(?) 손길로 뽑아도 생기는 구멍들은 어쩔 수 없기 때문에 그 구멍을 메우려고 저렇게 진흙처럼 갈아놓은 살들을 발라 채워주는 작업이 필요하다고 함
음식을 만드는 건지 찰흙놀이를 하는 건지
이게 최고급 식재료 만드는 과정 맞냐?
우욱...
수년씩 걸려서 익힌 기술을 그진 장인들이 완벽한 칼질과 세심한 가시제거로 손질하는데 왜 망가진 꼬리가 있는지는 모르겠지만
어쨌든 그런 것마저 찰흙놀이 한 번이면 다 복구됨
그럴 거면 앞에서 칼질 어쩌고 저쩌고 왜 쪽얼댄 거임 ㅋ
이사람 저사람 주물주물 각질도 묻히고 침도 묻히고 한마음 한뜻으로 진흙놀이를 끝내고 나면
그다음은 건조 작업임
이건 좀 평범한가 싶지만
자세히 보면 건조하는 곳 문부터 내부에 찌든 때가...
진짜 3대째 청소를 안 한 걸까 싶음
다음 작업은 훈연
역시나 범접할 수 없는 역사가 보이는 찌든때
크... 닛뽕 사이코!
이렇게 깔끔하게 3~4주간 훈연을 하고 나면
저렇게 대충 플라스틱 바구니에 담아서 곰팡이를 피워주면 됨
최고급 가쓰오부시를 완성하기 위한 세세하고 고된 작업...
여튼 이렇게 6개월에 걸쳐 만들어진 일본의 보물
최고급 가쓰오부시들
공장 바닥에 대충 거적때기 깔고 쌓아둔 모습이 마치 폐자재 같지만 그건 오해임
먼지도 좀 묻고 그래야 깊은 맛이 나는 건데
그놈의 위생을 따지는 한국인들은 절대 이해할 수 없는 일본의 맛의 비결임
이거 봐 플라스틱 바구니에서조차 곰팡내가 느껴질 정도잖아
이게 닛뽄의 클라스다 이거야
여튼 이렇게 완성된 장인의 최고급 가쓰오부시지만
여기서 끝이 아님
먼지와 톱밥이 가득한 전용 대패에 넣어 얇게 갈아줘야만 소비자가 사용할 수 있는 얇은 가쓰오부시가 완성된다고 함
참...
일본이란...
음식이 더럽지 않으면 맛이 없다고 생각하는 문화라도 있는 걸까?
[시리즈] 미식의 천국 일본에 이랏샤이~ (1)· 죽을만큼 맛있는 일본의 신선한 도시락 가게· 일본 유명 관광지에서 100여명 집단 식중독 (feat. 나가시소멘)· 소스 항아리 60년간 안 씻은 日 유명 식당· 일본의 충격적인 낫토 머핀... 위험성은 복어, 독버섯과 동급!· 日스시전문점, 또 집단 식중독... 수십명 구토와 설사에 입원까지· 日, 초중교 급식에 불량 우유 제공... 피해학생 655명 이상· 日, 공포의 낫토 머핀에 이은 곰팡이 시폰케이크 논란!· 日고교생들 호텔 숙박 중 집단 병원 호송... 피해학생 12명 이상· 日, 유명 식빵에서 생쥐 조각 발견 돼... 경악!· 日, 백화점 장어 먹고 식중독 환자 속출... 복날 몸보신 대신 병원신세· 日백화점 장어 도시락 먹고 130명 집단 식중독... 여성 1명은 사망!· 물만 마셔도 노로바이러스에 감염되는 나라... 458명 이상 환자 발생· 日 음악 페스티벌에서 대량 식중독 발생... 중증 환자도 있어· 물놀이만 해도 식중독에 걸리는 나라... 日고교생 등 69명 집단 발병· 日유명 제과점, 수년간 상미기한 조작해 판매하다 적발! 소비자는 짬통?· 日 유명 제과 기업, 벌레 혼입된 과자 팔아놓고 소비자 무시해 논란· 생물무기 제조하던 스시녀... 전신 마비 되어 병원 치료 받는 중· 日, 효고현에서 홋카이도까지 집단 식중독 폭발! 겨울인데 왜?!· 日, 도쿄 이자카야에서 41명 집단 식중독... 노로바이러스 원인은?!· 일본여행 주의! 2월 들어 노로바이러스 창궐... 1416명 넘게 감염· 日, 코스트코 생굴 먹고 전국 각지서 식중독 발생... 노로바이러스 검출· 미슐랭 식당에서 56명 식중독... 계속 이어지는 日집단 식중독· 日여행 갔다가 혐한 당하고 식중독 걸린 韓인플루언서... 도쿄는 위험해!· 홋카이도 유명 호텔에서 20명 집단 식중독... 중증 환자도 있어· 日나고야, 게 요리 전문점에서 37명 집단식중독! SUGOI~ JAP！· 日, 결혼식장에서 집단 식중독 발생... 수십 명 피해· 日 유명 규동 체인 '스키야' 손님에게 쥐 넣은 국 제공해 논란!· 日, 456명 집단 식중독 일으킨 도시락집... 사망자까지 나오자 폐업· 日유명체인 스키야, 쥐에 이어 바퀴벌레까지 혼입 (도쿄)· 현직 스키야 알바의 충격 증언... 절대 日규동집 가지 마세요!· 日, 도시락 때문에 72명 집단 식중독 1명 사망 (도치기현)· 日, 호텔에서 140명 집단 식중독... 손 안 씻는 일본의 현실· 日, 급증하는 도시락 식중독에 골든 위크 대위기!!!· 日, 수돗물 마시고 집단 식중독... 무너진 안전신화?!· 日, 도시락 먹고 28명 집단 식중독... 또 노로바이러스?! (기후현)· 日, 식중독 적발돼 영업정지 기간에도 도시락 팔아... 미슐랭도 못믿어· 日, 초중교 급식에 상한 우유 제공... 피해 학생 78명 이상· 日훼미리마트 인기 음료에 금속 조각 혼입... 227만병 회수· 상한 생선 판매한 日대형슈퍼... 고객들은 혀 마비 증상 발생· 日, 호텔 레스토랑서 식중독 터져... 한 달만에 또 불거진 위생문제· 日, 전국 편의점서 고의로 즉석식품 소비기한 조작... 열도가 발칵!· 일본 유명 온천 료칸 주인 야반도주... 숨겨진 어두운 비밀· 日, 시립 숙소에서 집단 식중독 발생... 학생 등 68명 피해· 日천하일품 라멘에서 바퀴벌레 둥둥.... 열도가 발칵!· 日, 상미기한 7개월 지난 우유를 급식에 제공... 열도가 경악· 日초중교서 105명 집단 식중독... 고농도 히스타민 검출· 日유명 스시체인점에서 집단 식중독 발생... 위생 문제 심각· 오키나와 수학여행 학생 170명 집단 식중독... 장출혈성 대장균이 원인· 일본근황) 편의점에서 사 마신 음료가 사실은 오줌?!· 충격)日유치원, 아동 133명에게 비닐 장난감을 먹여 논란
[시리즈] 미식의 천국 일본에 이랏샤이~ (1)
· 죽을만큼 맛있는 일본의 신선한 도시락 가게
· 일본 유명 관광지에서 100여명 집단 식중독 (feat. 나가시소멘)
· 소스 항아리 60년간 안 씻은 日 유명 식당
· 일본의 충격적인 낫토 머핀... 위험성은 복어, 독버섯과 동급!
· 日스시전문점, 또 집단 식중독... 수십명 구토와 설사에 입원까지
· 日, 초중교 급식에 불량 우유 제공... 피해학생 655명 이상
· 日, 공포의 낫토 머핀에 이은 곰팡이 시폰케이크 논란!
· 日고교생들 호텔 숙박 중 집단 병원 호송... 피해학생 12명 이상
· 日, 유명 식빵에서 생쥐 조각 발견 돼... 경악!
· 日, 백화점 장어 먹고 식중독 환자 속출... 복날 몸보신 대신 병원신세
· 日백화점 장어 도시락 먹고 130명 집단 식중독... 여성 1명은 사망!
· 물만 마셔도 노로바이러스에 감염되는 나라... 458명 이상 환자 발생
· 日 음악 페스티벌에서 대량 식중독 발생... 중증 환자도 있어
· 물놀이만 해도 식중독에 걸리는 나라... 日고교생 등 69명 집단 발병
· 日유명 제과점, 수년간 상미기한 조작해 판매하다 적발! 소비자는 짬통?
· 日 유명 제과 기업, 벌레 혼입된 과자 팔아놓고 소비자 무시해 논란
· 생물무기 제조하던 스시녀... 전신 마비 되어 병원 치료 받는 중
· 日, 효고현에서 홋카이도까지 집단 식중독 폭발! 겨울인데 왜?!
· 日, 도쿄 이자카야에서 41명 집단 식중독... 노로바이러스 원인은?!
· 일본여행 주의! 2월 들어 노로바이러스 창궐... 1416명 넘게 감염
· 日, 코스트코 생굴 먹고 전국 각지서 식중독 발생... 노로바이러스 검출
· 미슐랭 식당에서 56명 식중독... 계속 이어지는 日집단 식중독
· 日여행 갔다가 혐한 당하고 식중독 걸린 韓인플루언서... 도쿄는 위험해!
· 홋카이도 유명 호텔에서 20명 집단 식중독... 중증 환자도 있어
· 日나고야, 게 요리 전문점에서 37명 집단식중독! SUGOI~ JAP！
· 日, 결혼식장에서 집단 식중독 발생... 수십 명 피해
· 日 유명 규동 체인 '스키야' 손님에게 쥐 넣은 국 제공해 논란!
· 日, 456명 집단 식중독 일으킨 도시락집... 사망자까지 나오자 폐업
· 日유명체인 스키야, 쥐에 이어 바퀴벌레까지 혼입 (도쿄)
· 현직 스키야 알바의 충격 증언... 절대 日규동집 가지 마세요!
· 日, 도시락 때문에 72명 집단 식중독 1명 사망 (도치기현)
· 日, 호텔에서 140명 집단 식중독... 손 안 씻는 일본의 현실
· 日, 급증하는 도시락 식중독에 골든 위크 대위기!!!
· 日, 수돗물 마시고 집단 식중독... 무너진 안전신화?!
· 日, 도시락 먹고 28명 집단 식중독... 또 노로바이러스?! (기후현)
· 日, 식중독 적발돼 영업정지 기간에도 도시락 팔아... 미슐랭도 못믿어
· 日, 초중교 급식에 상한 우유 제공... 피해 학생 78명 이상
· 日훼미리마트 인기 음료에 금속 조각 혼입... 227만병 회수
· 상한 생선 판매한 日대형슈퍼... 고객들은 혀 마비 증상 발생
· 日, 호텔 레스토랑서 식중독 터져... 한 달만에 또 불거진 위생문제
· 日, 전국 편의점서 고의로 즉석식품 소비기한 조작... 열도가 발칵!
· 일본 유명 온천 료칸 주인 야반도주... 숨겨진 어두운 비밀
· 日, 시립 숙소에서 집단 식중독 발생... 학생 등 68명 피해
· 日천하일품 라멘에서 바퀴벌레 둥둥.... 열도가 발칵!
· 日, 상미기한 7개월 지난 우유를 급식에 제공... 열도가 경악
· 日초중교서 105명 집단 식중독... 고농도 히스타민 검출
· 日유명 스시체인점에서 집단 식중독 발생... 위생 문제 심각
· 오키나와 수학여행 학생 170명 집단 식중독... 장출혈성 대장균이 원인
· 일본근황) 편의점에서 사 마신 음료가 사실은 오줌?!
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[시리즈] 미식의 천국 일본에 이랏샤이~ (2)
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